Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. Se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes recetas. Este hábito en el consumo del espárrago triguero se mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del siglo XIV, época en la que desapareció el Reino Nazarí de Granada, tras la Reconquista de esta ciudad por los Reyes Católicos.
Hay, por tanto, una conexión histórica, entre la permanencia de los árabes en Granada y el desarrollo del cultivo del espárrago verde en la Vega del Genil de esta Provincia. Se sabe que Granada, a través del municipio de Huétor Tájar, fue durante el siglo XX, pionera en España en el cultivo del espárrago verde.
El inicio del cultivo del espárrago en Huétor-Tájar tuvo lugar hacia los años \'30 en pequeñas parcelas explotadas en régimen familiar, y siempre con fines de autoconsumo o como mucho, para comercialización local. Hacia los años \'40 y \'50 se tienen algunos testimonios de los lugareños, de una comercialización incipiente dirigida hacia algunos mercados mayoristas de Granada capital e incluso de Sevilla. Esta comercialización era realizada por los propios agricultores. Por entonces, la presentación a nivel comercial del Espárrago de Huétor-Tájar, era muy semejante a la de los espárragos trigueros silvestres, muy conocidos en nuestra tierra andaluza desde antaño.
Ya en los años \'60, grupos de agricultores se reunieron para la comercialización en común de los preciados espárragos, lo que les permitió afrontar plazas más lejanas como Madrid o Barcelona. En estos trayectos, el transporte de los espárragos desde Huétor-Tájar se realizaba en pequeños furgones, y acondicionando el producto en sarrias de esparto humedecidas, manera algo rudimentaria pero práctica, que permitía evitar la pérdida de agua del producto, y por tanto la flaccidez de los espárragos, hasta su recepción en el mercado de destino.
Tras estos duros inicios, se constituyeron hacia mediados de los \'70 las primeras sociedades cooperativas, entre ellas fue pionera Centro Sur S.C.A., lo que les permitió mejorar la elaboración del producto y su comercialización. De esta forma, estas primeras cooperativas, actuaron como ejemplo que había que seguir en la zona, consolidándose este movimiento cooperativo con 4 empresas más a mediados de la década de 1980. La producción de la zona que en 1977 era de 50.000 Kg, ha pasado a producir hacia principios del siglo XXI unos 10 millones de Kg.
Bibliografía: http://www.esparragodehuetortajar.com/
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