Pedro Ximénez, dulce y untuoso

De la excelente variedad de vinos que hay en Andalucía nadie duda. A veces conviene destacar alguno por sus magníficas cualidades.
En la gastronomía española hay un amplio uso de los diferentes vinos en recetas fáciles de elaborar, pero hay una variedad que hoy vamos a destacar que más bien habría que asociarlo a las recetas gourmet, por su finura.
Hablamos de los vinos elaborados con la variedad de uva Pedro Ximenez. Es redonda, de piel muy fina y muy sensible a los climas húmedos, adaptándose muy bien al clima caluroso y seco.
Las características de este vino  son muy singulares, lo que le hacen ser ideal para muchas recetas de cocina fáciles algunas,  y otras que necesitan manos más expertas, como suele ocurrir en muchos postres. Destaca su sabor dulce y suave. El alto contenido en azúcar que le asegura el clima seco y caluroso es obtenido de forma natural, sin que sea necesario añadir alcohol en el proceso de producción y maduración del vino para alcanzar la graduación alcohólica que es de unos 14,5º.
La corta de las uvas y su transporte son la parte más delicada, procediendo con sumo cuidado para no romperlas, y son depositadas en lo que llaman la pasera, que es el lugar donde extienden la uva para que pierdan agua, pasificándose lentamente para que sus componentes vayan concentrándose y favoreciendo su maduración dándole vueltas a los racimos cada dos o tres días.
Una vez alcanzado el punto adecuado de maduración se llevan al lagar para prensarlos, donde se pasan primero por unos rodillos que rompen la uva con poca presión para no romper las pepitas, y luego pasarán por otros dos prensados más. Todo esto lleva su tiempo, sin prisas y con cariño obtienen el producto final.
En las criaderas va ganado en aroma y se va transformando en un color muy oscuro. La calidad del Pedro Ximenez puede variar según sea el cuidado y la elaboración de cada bodega, pero también influye mucho la madera con la que se elabora.
Hay dos comercializaciones de vinos procedentes de la uva Pedro Ximenez que son la crianza y la añada.
En la crianza el vino se va concentrando y adquiere más densidad y un color muy oscuro, adquiere aromas muy variables que lo distinguen claramente de cualquier imitación.